Mundo Gastronómico - no. 4

4 Noviembre 2012

DARĂ?O BARRIO licencia para disfrutar

Sumario

Número 4 • Noviembre 2012 8

Restaurantes Granvía Uno • Macadamia • Casanis • El Mesón de Gonzálo Distinto • Fonda Garufa

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Salón Gastronómico Euskadi • Tiempo de setas • Festival Gastronómico de Indonesia

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Entrevista Darío Barrio

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Bodega Marqués del Riscal

70 Noticas Gastronómicas 90

Puro del mes H. Upmann Robustos

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Gastrosexología Gastrosexología de la ceremonia

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Recetas

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Experiencia 360° Lonchería La Favorita

Directorio Director y Editor Jose Gil • Redactor y Corrector Victor Manuel Estrada Villa • Diseño El Cejas / Jorge Cejudo Formación editorial María Teresa Limón • Colaboran en este número José Manuel Iglesias, Margarita Lozano, Mónica Novas Dios, Margot Serrano, María Luisa del Amo, Jorge Cejudo, Eugenia González, Lorenzo Díaz.

Mundo Gastronómico es una publicación mensual, Newton 215, Polanco, México D.F 11570. Tel. (55) 1926 1772. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor número 04-2012-032311395700-102. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Queda prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación mensual por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Todos los derechos reservados.

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Restaurante • España

Granvía Uno

Granvía Uno es el nombre del nuevo multiespacio gastronómico que acaba de abrir sus puertas en la calle más representativa de Madrid. En la confluencia de dos de las arterias principales de la ciudad, Gran Vía y Alcalá, cobijado en el centenario edificio Metrópolis, el local cuenta con los atributos necesarios para convertirse en punto de encuentro de nativos y turistas en busca de una buena mesa y un ambiente a la última.

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Su nombre no deja lugar a dudas: Granvía Uno. En el primer número de la calle más emblemática de Madrid, acaba de inaugurarse este nuevo multiespacio gastronómico. Se trata de un ambicioso proyecto que reúne, en sus más de 600 metros cuadrados distribuidos en dos plantas, cuatro diferentes conceptos hosteleros perfectamente conjugados entre sí.

Granvía Uno es mucho más que un restaurante. Dispuesto a irrumpir con fuerza en el paisaje capitalino, el lugar ha sido ideado para convertirse en el nuevo punto de encuentro no sólo de foodies, connoisseurs y gastrónomos, sino de todos aquéllos que, a la hora de elegir un establecimiento, ya sea para un simple picoteo, para tomar una copa o para la cena más formal, calibran tanto su ambiente como la calidad de su gastronomía.

Al entrar en Granvía Uno encontramos, a pie de calle, un espacioso Open Bar de elevadísimo techo, mesas altas y contemporáneos taburetes Dry Martini de Pedro Miralles. Esta zona, idónea para reuniones informales, comparte carta e interiorismo con su amplio comedor abierto contiguo. Al más puro estilo 9

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Restaurante • España

del meatpacking district neoyorquino, las vigas de la propia estructura del local y las mesas fabricadas con materiales reutilizados conviven con sofisticadas lámparas de diseño, obra, en este caso, de Louis Poulsen. En su cocina, situada a la vista del comensal y equipada con la mejor tecnología culinaria (como el horno de carbón, del que tan sólo disponen unos pocos restaurantes en la ciudad), se elaboran raciones, ensaladas, hamburguesas, sándwiches, tapas “de las de siempre”, platos con huevos de corral y sencillos asados a la parrilla. Una oferta en la que el común denominador es la excelencia del producto, bien se trate de una simple anchoa del Cantábrico, del jamón ibérico seleccionado o de los múltiples ingredientes de un sándwich calabrés, y que se completa con las finas pizzas artesanas que Ítalo, el maestro pizzaiolo, confecciona la vista del público.

Descendiendo las escaleras se accede al piso inferior, donde se distinguen dos secciones. En primer término se encuentra una elegante coctelería presidida por una inmensa barra retro-iluminada de mármol paquistaní, donde se preparan decenas de distintos combinados con las mejores referencias de ginebras, vodkas, 10

güisquis, rones y todo tipo de destilados de múltiples procedencias. El juego de luminarias indirectas, velas y vitrinas con luz interior crean un entorno acogedor que preserva la elegancia del gran restaurante gastronómico Trufa Blanca, situado a continuación. Al frente de esta segunda cocina de Granvía Uno, se encuentra el chef Miguel Ángel Mateos, un joven navarro formado en los mejores fogones de dentro y fuera del país, como los de El Bulli o los del británico Aqua London.

Entre paredes que conservan su antiguo ladrillo original y sobre un soberbio damero de mármol, se ubican las mesas de Trufa Blanca, guarnecidas con confortables sillones capitoné. Una atmósfera cool para una carta de altura y tan ecléctica como el propio multiespacio.

Así, entre los entrantes, además de sus magníficas ensaladas, como la de Pato confitado con escabeche de naranja y foie podemos encontrar Croqueta XL de carabinero con salsa de crustáceos y chips de puerro, Huevos fritos con trufa blanca de verano, Ceviche peruano de lubina con “ají limó” y frescos tártaros de carne o salmón. Después, las mejores piezas de carne a la parrilla de carbón, pescados a sugerencia del chef (aunque nunca falta la Lubina con bloody mary y salsa

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de cebollino) o uno de los arroces, que van desde el tradicional A banda hasta un sabroso Risotto mantecato de boletus con parmesano reggiano y aroma de trufa. A los postres, un surtido carro nos acerca todo tipo de tartas y dulces, como el NY Cheese Cake con salsa de guindas rojas o la Tarta Tatín Manzana y crema inglesa, aunque los menos golosos preferirán una Tabla de Quesos españoles con membrillo, orejones, frutos secos y confitura de flores.

No tiene pérdida: en pleno corazón de la ciudad, Granvía Uno aguarda para hacernos disfrutar del mejor ambiente y la más variada oferta gastronómica.

Restaurante Granvía Uno Gran Vía, 1, Madrid Tel. +34 91 532 34 30 www.granviauno.com

Como colofón, o bien en los preciados momentos de afterwork, lo ideal es recurrir a la nómina de cafés. Con o sin leche, cappuccino, frappé, irlandés, jamaicano, mexicano… los hay para todos los gustos.

Desde las once de la mañana hasta la madrugada, un joven y profesional equipo de sala se encarga de mantener el mejor servicio en todas las diferentes áreas de Granvía Uno, incluido el reservado de Trufa Blanca.

Además, en pocos días, se inaugurará La Despensa, un restaurante privado con acceso directo desde la calle Caballero de Gracia, donde los clientes del multiespacio podrán contratar la celebración de sus reuniones más exclusivas.

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Secci贸n

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Restaurante • España

Comidas, afterwork, cenas y baile en un sólo lugar

Macadamia

El nuevo concepto de restauración en Madrid

Un lugar exclusivo en el que conviven diferentes escenarios y varios conceptos: Poder tapear; cenar en el restaurante; disfrutar de su coctelería especializada en Gin & Tonic y cualquier espirituoso, celebrar cualquier tipo de reunión o evento e incluso mover el esqueleto en su pista de baile.

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La música y las luces juegan un papel fundamental en Macadamia, ya que marcan el paso de las horas: melodías tranquilas y luz natural durante el almuerzo y primeras horas de la tarde gracias a sus amplios ventanales que dejan pasar los rayos del sol dando claridad y colorido al restaurante. Al atardecer, Macadamia se torna cálido y elegante al resplandor de las velas y música ambiental para amenizar la cena en un marco relajado y tranquilo. Al caer la noche, la música sube de volumen y la iluminación baja de intensidad para poder disfrutar de los mejores ritmos nacionales e internacionales con un selecto y exclusivo ambiente.

EL LOCAL Y SU DECORACIÓN El establecimiento de 700 metros cuadrados, tiene una decoración elegante y moderna inspirada en los cosmopolitas locales de Nueva York. Se divide en tres espacios claramente diferenciados en los que Òscar Pino, Director de Macadamia, se mueve a la perfección.

Macadamia recibe al público con una amplia zona destinada al momento “afterwork”. Este espacio está

ataviado con una gran bancada, mesitas bajas, originales sillones y una pantalla gigante donde se proyectan todo tipo de eventos deportivos y culturales.

Una amplia barra da paso a Macadamia restaurante con 10 mesas y capacidad para unas 70 personas aproximadamente, originales cuadros que representan plasman la imagen corporativa del restaurante.

A partir de las 00:30, esta zona se convierte en un lugar ideal para tomar la primera copa, puesto que el mobiliario del comedor se tornan en mesas bajas que hacen las veces de privados para continuar la noche en un área más íntima. Por último, su amplia pista de baile permite que el comensal que ha cenado en el restaurante se mueva al ritmo de la mejor música del momento.

El establecimiento es un lugar ideal para realizar cualquier tipo de celebración. Macadamia tiene abierta su cocina todos los días, salvo los domingos, de 13:00 h a 16:00 y 21:00 a 00:00, aunque cierra sus puertas a altas horas de la madrugada. El precio medio del cubierto ronda los 30€ en el restaurante y 20€ en la zona de tapeo.

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Restaurante • España

LA RESTAURACIÓN Macadamia apuesta por una cocina tradicional con toques creativos en la que su máxima es el cuidado y la presentación impecable y original del producto.

A unos precios más que competitivos, entre 8 y 14€, el cliente que acuda al restaurante podrá elegir entre una amplia variedad de raciones y platos clásicos con toques actuales. Para compartir Cremosas Croquetas de Cecina, Crujientes Alcachofas Rellenas de Queso Pecorino, originales Bocaditos de Trufa o Huevo con Patata Trufa y Jamón. En pescados, Pez Mantequilla con Cebolla Confitada y Trufa con Espaguetis de Calabacín o “Fingers” de Merluza con Salsa de Mostaza y Miel. Las Mini Hamburguesas imprescindibles en cualquier carta no dejan indiferentes a nadie. Para los más carnívoros, Lomo Alto Fileteado, Pluma Ibérica con Berenjena Asada y Chumichurri o el demandado Rabo de Toro con Espuma de Patata. En el apartado ensaladas, una original Ensalada César sorprende por su presentación.

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Restaurante • España

Como “desenlace” los postres de elaboración casera, destacando la Tarta de Queso con Corazón de Galleta, el Coulant de Chocolate o la Tarta de Manzana Macadamia y todo tipo de sabores helados.

Una sencilla pero elaborada carta de vinos con distintas denominaciones de origen rematan la estampa culinaria. Pero como en Macadamia lo que se pretende es innovar, todos los almuerzos o cenas comienzan con un original cóctel como aperitivo de la casa; bebida que el comensal puede disfrutar durante toda la noche, consiguiendo así dar un toque original e imaginativo a las comidas.

precio único de 8€, cada semana Óscar propone uno original y diferente. A esto hay que sumarle la amplia carta de Ginebras que Macadamia posee: Bombay Sapphire, Citadelle, Beefeater 24…; con las que se elaboran desde las más tradicionales a las más originales mezclas de esta refrescante combinación.

LA COCTERIA Y LAS TAPAS

Si el cliente prefiere no sentarse a la mesa pero aún así, degustar de la excelente gastronomía de MACADAMIA tomando un coctel, existe una carta especial para este espacio, con tostas, sándwiches, mini hamburguesas y una selección de los platos destacados en el restaurante como las ya citadas coquetas o buñuelos de trufa.

Los precios varían desde los 3€ el pincho de tortilla hasta los 14 la ración de Jamón.

Sin duda si algo caracteriza a Macadamia es su amplia y novedosa carta de cócteles. Aparte de los clásicos Daiquiris, Cosmopolitan o Margaritas, todos ellos a un

Macadamia María de Molina, 50, Madrid Tel. +34 91 169 75 77

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Restaurante • España

Casanis

Gastronomía francesa en una versión más creativa, fresca y ligera.

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Casanis fue concebido como “un restaurante sin límites para el cliente ni fronteras en su cocina” por Guy Sirre, un belga de nacimiento que se declara así mismo “ciudadano del mundo” y que, tras vivir en ciudades como San Francisco o las Islas Vírgenes, fue a parar a Marbella. Su particular filosofía de bistrot se plasma en su “cocina francesa con raíces belgas influenciada por la gastronomía del Sur” y es ejecutada con total maestría por Fabián, un joven chef argentino que comenzó en Casanis con sólo 19 años, y que tras formarse en ciudades como Nueva York o Sidney, ahora toma las riendas del local madrileño.

platos como el tartar de buey servido como manda la tradición en Bélgica con patatas fritas y mayonesa.

Una carta que se completa con carnes y pescados impuestos a diario por el mercado y preparados al instante en su parrilla, ubicada al fondo del restaurante a la vista del cliente. Mollejas de ternera blanca, chuleta de ternera de Ávila, pluma de cerdo ibérico, atún de Barbate son algunas de las sugerencias que el cliente podrá encontrar escritas en sus pizarras. Y para acompañar cuentan con una carta de vinos blancos, tintos y champagnes escueta pero selecta.

UNA PUESTA EN ESCENA “SIN LÍMITES”

Si hablamos de bistrot, las ostras, los caracoles, el foie mi cuit, los quesos y la tarta tatín tienen que tener un sitio especial. Pero, entre platos franceses se hacen un hueco también los pescados de la costa en propuestas que ya son todo un clásico en Casanis como el atún de barbate o la sopa de pescado de roca, eso sí, servida como en Marsella con queso emmenthal, croutons y alioli. Guy tampoco olvida sus raíces introduciendo

La estética de Casanis no pasa inadvertida ante sus clientes. Cada elemento decorativo, sin que se note, está pensado al detalle. Mesas y sillas de madera como las de los antiguos bistrós parisinos, espejos rotulados con los platos de la carta, una antigua alacena rescatada de una tienda de anticuarios, paredes pintadas por el artista belga-italiano Aldo Gigli, manteles de papel 23

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Restaurante • España

con ceras de colores para que el cliente se exprese “sin límites” y un gran botellero con 600 botellas dibujando distintas imágenes son los protagonistas de un restaurante ideado para que “todo el mundo se divierta”.

Y todo ello, acompasado con la exclusiva música del parisino Hotel Costes y luces que se adaptan a cada momento del día.

Una fachada que capta la atención de cualquier transeúnte, pero en el que todo se cuece de puertas para adentro. Al acceder, su barra da la bienvenida al cliente, invitándole a tomar un picoteo rápido a cualquier hora o a comenzar la noche con una copa. Tras ella, se suceden varias salas, la primera más luminosa, para dejarse ver y ser visto, una segunda sólo separada por plantas naturales en la que la luz se vuelve más tenue, perfecta para evadirse del exterior, y en su planta inferior una especial para celebrar cualquier tipo de evento.

Casanis Ventura de la Vega, 9. Madrid.

Tel. +34 914 290 877. www.casanis.es 24

Aduana, 12 Madrid TelĂŠfono 91 523 04 81 www.restaurantecubik.com www.twitter.com/cubikmadrid www.facebook.com/CubikMadrid 25

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Restaurante • España

Invisible toque de fusión El Mesón de Gonzalo eleva a su máxima intensidad sápida los platos más tradicionales de la cocina castellana con fondos, caldos y cortes de inspiración asiática Madrid, octubre de 2012.- Cuando las ganas, la imaginación y el saber hacer propio de la experiencia se unen suceden cosas imposibles. O, al menos, tan inverosímiles como que los sabores más puros y auténticos de la cocina popular castellana se encuentren en un restaurante que utiliza fondos y caldos de inspiración japonesa para su elaboración. Esto sucede en el Mesón de Gonzalo, un comedor con solera y aires de renovados que ha sabido diferenciarse del resto de la oferta salmantina sin apartarse de lo que allí gusta y lo que se va a buscar: cochinillo, presa ibérica o mollejas,

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de resultado y apariencia 100% tradicional, pero con fondo y alma oriental.

El milagro lo obra Gonzalo Sendín, tercera generación de una saga de hosteleros muy popular en Salamanca, que hace unos meses heredó de su padre un mesón tradicional a escasos metros de la Plaza Mayor. Con el local ha llevado a cabo una inteligente reforma que mantiene el ladrillo visto, sus bóvedas centenarias y ciertas reminiscencias a su pasado como meeting point del faranduleo taurino asiduo del Gran Hotel, contiguo

al restaurante. Eso sí, todo ello pensado y moldeado en clave actual, con modernas fotografías del prestigioso interiorista Rafael del Castillo, que dan como resultado un espacio elegante, acogedor y dinamizado por una concurrida barra de pinchos que hace de antesala al comedor y a su cocina vista.

En lo gastronómico, El Mesón de Gonzalo apuesta por la cocina de éxito en la cuidad monumental, elevándola a nuevos estándares de modernidad e intensidad de sabores, sin salirse del casticismo y del producto local.

Y lo hace de la mano del joven cocinero Marcos del Valle, diestro en el dominio de la cocina tradicional que heredara de su madre y su temprana formación en su Valladolid natal y confeso entusiasta de la gastronomía asiática. De sus años de experiencia con Alberto Chicote, el pinero de la fusión hispano-oriental, y sus stages en China, donde fue con Larumbe chef del pabellón español en la pasada Expo de Shanghai, ha creado un estilo propio que le “sale innato” y que consiste en marcar el sabor de sus platos con fondos, ingredientes y técnicas propias de las culturas china y japonesa.

Así, por ejemplo, su arroz negro con carabinero y chipirones, lleva una base de soja dashinomoto y mirin que permite conservar más el arroz meloso y potenciar la intensidad sápida de sus ingredientes principales.

Las mollejas de cordero encebolladas se elaboran a la manera tradicional, pero sustituyendo el clásico brandy por vino dulce japonés en su flambeado, mientras que la presa de cerdo ibérico de Guijuelo se presenta en tataki y marinado con ponzu. En su carta destacan también el tataki atún rojo de almadraba con patchoi, el steak tartar, finamente cortado a cuchillo y acompañado de varias salsas para aderezar al gusto, el foie salteado con mango thai y especialidades de corte más purista como el imprescindible cochinillo asado, con su hueso y patatas panaderas, la paletilla asada y las chuletillas de cordero lechal o la merluza de pincho.

Platos con trayectoria pero capaces de volver a enamorar hasta al más viajado gourmet.

El Mesón de Gonzalo Poeta Iglesias, 10. Salamanca.

Tel. +34 923 217 222.

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Restaurante • España

DisTinto

la taberna cosmopolita del siglo xxi, comienza el otoño con nuevos platos y propuestas

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En el amplio panorama de bares de tapas, wine bars, gastrobares y neotabernas que abundan en la agenda madrileña, sin duda son pocos aquellos que cuentan con una propuesta que pueda distinguirse por la originalidad de sus tapas y raciones y por la calidad de su cocina. En este sentido, uno de los más diferenciados es DisTinto, que desde su apertura en el barrio de Chamberí en el año 2009 y su posterior mudanza, en el año 2011, a los bajos del hotel Room Mate Alicia, frente a la Plaza Santa Ana, ha hecho siempre honor a su nombre.

DisTinto refleja, más que nada, el espíritu curioso, cosmopolita y gourmet de su propietario, Julio Arpa, un profesional del marketing que un buen día decidió colgar la corbata para colocarse el mandil de chef y dar rienda suelta a su pasión por la cocina. Coherente con una filosofía gastronómica que antepone el placer sibarita a los prejuicios y el encasillamiento, Arpa ha

creado para DisTinto una propuesta en la que caben los sabores del mundo y que ahora se refuerza con la introducción de nuevos platos como sashimi tibio de atún rojo con tomates confitados al ajo, ensalada de salmón confitado al vacío con aguacate y vinagreta de mostaza antigua, pechuga sous vide planchada con trigueros a la naranja japonesa o crema de cebollas y espuma tostada de parmesano.

Todos estos se suman a algunos básicos de DisTinto como sus sutiles tiraditos de diversos pescados (pez mantequilla al estilo nikkei; salmón con encurtidos, mostaza y mandarina), hasta suculentos guisos (carrillera de buey con curry rojo y arroz jazmín; quesadilla de ossobucco con tuétano y huitlacoche), pasando por peculiares interpretaciones de clásicos de la cocina global: pato pequinés en crujiente de brick, bomba de atún con salsa brava y ají amarillo (una curiosa versión de la causa limeña), crema de cebolla con espuma de 29

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Restaurante • España

parmesano… La creatividad en DisTinto llega también a los postres, con delicias tales como el falso “toblerone” de tiramisú o el tatin de albaricoque con romero.

Está ubicado en un local de diseño llamativo, que combina muebles vintage con largas barras curvas de madera maciza y que luce enormes ventanales con vistas a la Plaza Santa Ana. El diseño del espacio es obra del propio Arpa y su compañera, Mariana Mayorova, para el que se ha mantenido un toque industrial seleccionando una a una cada pieza del mobiliario, entre las que se encuentran algunas de las sillas de diseño más reconocibles, como Tolix o el modelo Buttrerfly de Arne Jacobsen.

Asimismo, destaca en DisTinto su propuesta vinícola.

Con la voluntad de convertirse en un espacio de referencia en este apartado, este mes estrena una nueva carta de vinos, diseñada por el periodista y wine writer Federico Oldenburg, quien también ofrecerá periódi30

camente cursos de iniciación a la cata de vinos. La decidida apuesta del local por las actividades relacionadas con el universo vinícola se completa con distintas cenas-maridaje que tendrán lugar cada mes en colaboración con reconocidas bodegas de distintas regiones españolas.

Dentro de los cambios que se incluyen con motivo de la nueva temporada, DisTinto organiza desde este mes sus “juergues”: propuesta que traerá todos los jueves del año actuaciones musicales en directo. Sin duda, una iniciativa fascinante desde todas las perspectivas, a la altura de esta taberna cosmopolita que se ha propuesto convertirse en una de las más sugerentes y atractivas del panorama madrileño.

DisTinto C/ Del Prado, 2 Tel. +34 91 533 15 10 www.distintogastrobar.com

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Restaurante • México

Fonda Garufa Los responsables de abrir, hace 20 años, lo que hoy es la Colonia Condesa de la Ciudad de México en cuando a concepto de estilo de vida y gastronomía.

TEXTO

/ Jorge Cejudo

Corría el año de 1991…la oferta gastronómica y el panorama comercial en la Colonia Condesa era totalmente distinto al de ahora. Me considero de los afortunados de haber presenciado en carne propia esta transición, prácticamente llevo toda la vida viviendo en esta Colonia, con algunas breves fugas geográficas que realmente no me alejaron del todo. El ser testigo de esta transición, que genera esta sensación agridulce que me confronta cuando extraño al que arreglaba las bicicletas en la misma acera de mi Departamento o la 32

carnicería que estaba junto a la Tlapalería de Vicente Suárez donde ahora está el Japonez y me descubro –como viejito- pensando que tiempos pasados fueron mejores, sensación que me dura poco cuando veo la vida que tiene mi Colonia, la que yo considero mi Barrio, que para mí con todo y sus cambios, modas y estilos sigue siendo la Condesa, no “la Condechi” como algunos gustan llamarla y que siento que responde a una falta de identidad con las raíces de este lugar, los parques, la arquitectura, la gente, los comercios, etc.

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Restaurante • México

Con nostalgia recuerdo que donde hoy está el Starbucks de Michoacán estaba una tienda de abarrotes que atendía Don Pepe, cuando uno iba por los refrescos con los envases o cascos de cristal retornables.

Donde el Neve&Gelatto estaba una papelería con un viejito muy amable que se transformaba en monstruo cuando rompías récord en la consola de videojuego porque le gastabas la luz –cabe aclarar que ésto fue hace casi 30 años cuando los juegos eran blanco y negro, antes de que llegara el Atari- y desconectaba el juego sin preguntar.

Recuerdo que donde hoy está el Café La Gloria era El Café La Gloria (no, no me equivoqué y repetí el texto), era un merendero con el mismo nombre donde había bancas de madera verde, que estaba junto a una tienda de abarrotes y un local de quesadillas…donde ahora está la Crepería de la Paz existió una relojería que después se transformó en un Súper Americano, donde uno conseguía dulces, refrescos y cosas de Estados Unidos, que por muy extraño que parezca eran una reliquia.

La oferta gastronómica se reducía al Sep’s, a los Belmont con su estilo taurino, a Las Chalupitas y a las 34

Taquerías como El Tizoncito o El Farolito y creo que el Xel-Ha pero no podría asegurarlo. Estaba también El Balatón que era comida húngara y el Daikoku.

Paralelamente en la Colonia Roma, y para ser más específicos en la Librería de La Casa de las Brujas frente a la Plaza Río de Janeiro, Ramiro y Fernando, socios de ese lugar platicaban con su amigo “El Vasco” sobre la idea de poner un sitio donde realmente se les antojara ir a cenar, un lugar relajado que jalara un ambiente de jóvenes donde se pudiera comer bien y beber un buen vino. Los 3 vivían en la Condesa y creyeron que era una gran oportunidad intentar revivir el Barrio con una oferta gastronómica novedosa y fresca; una comida con corazón y honesta. El Vasco comentó que el concepto que podía jalar era algo tipo argentino.

Un lugar que vendía materiales para pintores de brocha gorda fue el local que encontraron; se dieron a la tarea de armarlo ellos tres, pintar las paredes, adaptar con una lámina acanalada el cubo de luz y ahí, con una estufa mabe de las chiquitas, una freidora Taurus, un refrigerador y una parrilla que les hizo el herrero de a la vuelta nació la cocina.

Es el 5 de febrero de 1992 –por cierto, día festivocuando inaugura La Fonda Garufa con 8 mesas, un baño mixto y con una carta reducida pero efectiva que incluía empanadas, chorizo y chistorra, bife, churrasco, filete y una sola pasta con 3 variantes de salsas (tuco, pesto y bagna cauda) y un solo postre, crepas de cajeta o de rompope. En la carta de vinos solamente tenían una marca, Clos de Pirque, del cual almacenaban sólo 2 o 3 botellas y si un cliente pedía más corrían a una vinatería de Benjamín Hill por otra; cabe mencionar que no tenían teléfono y los pedidos a proveedores los hacían en el teléfono público de la esquina. En la banqueta solamente había 2 mesas, las cuales la gente utilizaba únicamente para tomar café en la tarde, como que no se animaban a sentarse y a comer.

Como es de imaginarse tuvieron días malos que los hicieron dudar de su decisión, pero al cabo de unos meses el público fue entendiendo y disfrutando el concepto del lugar; a esto se le sumó que empezaron a contratar meseros y meseras que no eran los acartonados/trajeados meseros de otros restaurantes; eran jóvenes que estudiaban arte, bailarines o actores que se ganaban la vida para pagar sus estudios y sus

gastos con las propinas del lugar. Esto creo que fue el parteaguas en el concepto de los lugares de la Condesa, la cercanía e identificación con los meseros; había ocasiones en las que cuando no había mucha gente, en lugar de seguir sirviendo se sentaban a tomar algo con los comensales y a platicar. Ya con mayor éxito en las ventas surgen los especiales a solicitudes de los clientes y se crece el menú y se le incluye el Pollo a la Parrilla (el Pollo Antonio y el Mediterraneé, mismos que siguen en la carta), hay mayor variedad de pastas y se agrega el pastel de manzana a los postres; se toma el local de al lado, que era una Tienda de peluches y regalos y Garufa crece al doble, las mesas cohabitan con la banqueta y ya el comensal las entendía y disfrutaba.

El Vasco decide cambiar de aires, quedándose como socios solamente Ramiro y Fernando.

Empezaron a replicarse lugares como la Garufa, cosa que los socios agradecieron porque la idea original era que el Barrio retomara una esencia nueva se estaba logrando, una transformación sustancial de la zona. Los nuevos lugares imprimían un estilo propio y relajado pero vinculado con la esencia de Garufa… griegos, italianos, internacionales; también llegaron 35

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Restaurante • México

nuevos como La Casa de los Arroces que era ya un poco más pretencioso y donde algunos comensales llegaban con guaruras, o el hoy Primarrosa se llamaba El Jorongo –y que antes fue una Tintorería-, no tenía éxito hasta que le dieron la vuelta al concepto y se hizo el Mama Rosa’s, también informal y cercano con el comensal.

Coincidentemente, a finales de 1993 los mismos socios de Garufa deciden abrir un Bar; idea que también había surgido en la Librería de la que ya hablamos; siempre tuvieron ganas de que la Librería fuera Bar para que se sostuviera económicamente y tuviera variedad. Hablaron mucho de ponerlo en la calle de Oaxaca, también en la Condesa, porque ahí era una zona no tan habitacional donde el Bar podría existir sin causar inconvenientes a vecinos; se les abre la oportunidad de abrir en el Centro Histórico, en la Calle de Filomeno Mata, y es ahí donde se inaugura el Bar Mata, también pionero en la zona. Recuerdo que el concepto arquitectónico -desarrollado por Isaac Broid- tenía unos biombos de cristal para los baños que eran maravillosos, una barra de 18 metros de largo y en lugar de mesas y sillas eran varias salitas donde uno llegaba a sentarse. En un inicio 36

pensaron que el público iba a ser más adulto, pero la sorpresa fue que se llenó de jóvenes….las salitas tuvieron que hacerse a un lado y se volvió un espacio representativo de lo que era la vida nocturna en la Ciudad de México en ese entonces, DJ’s, conciertos y performances. Recuerdo que una vez de la cabina del DJ bajó una mujer vestida en Bikini con una silla de playa y se sentó a leer toda la noche, o cuando en el elevador –el cual era de época con puertita de metal- había un cubo donde adentro estaba la Niña Araña que decía, como en Feria de Pueblo, que estaba así por haberse portado mal de niña, o de la impresionante terraza que abrieron en la azotea. En fin, como paréntesis me pareció interesan te hablar de la visión paralela en abrir lugares nuevos que impulsaran zonas de la Ciudad. Lamentablemente por la inseguridad que existió en el Centro Histórico, el Bar Mata tuvo que cerrar.

Volviendo a la Fonda Garufa, el abanico de comida crece y se enfocan en tres grandes rubros: Pasta, Ensaladas y Parrilla. Se abren los Desayunos con una oferta super cuidada en el Menú, donde destacan los huevos catalanes, los pochados ya sea franceses con chipotle o a la inglesa con espinacas, el omelette de

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Restaurante • México

huitlacoche, la variedad de jugos y el pan dulce que llega directamente de los hornos de Pan Garufa, negocio que abrieron paralelamente para poder desarrollar sus propios panes, tanto dulces como salados y que en Fonda Garufa estuvieran siempre frescos y recién horneados. Así como surge la Panadería se dan cuenta que los productos y materia prima que utilizan son tan importantes y especiales que deciden abrir Alacena Garufa en Las Lomas, donde uno puede encontrar varios platillos del menú Garufa empacados al vacío, conservas dulces y saladas, mermeladas –mi favorita, la de jitomate con albahaca-, tapenade, crema de cacahuate y mermeladas bajas en azúcar….y una gran variedad de productos gourmet.

Hubo un par de intentos por aprovechar el piso de arriba de Garufa, uno fue el Salón Conde y otro un Bar para Rock101 con conciertos en vivo; el mensaje era claro, debía crecer Garufa. Ahí es cuando entran los nuevos socios: Alberto, Fernando y Sergio, quienes se suman a la trayectoria de Ramiro y Fernando. Hoy se tiene una terraza espectacular en la Planta alta, donde se tienen todas las bondades pero no los inconvenientes de estar en el exterior –como es el humo de los coches, los vendedores ambulantes y el ruido- y donde 38

la vista hacia los árboles del camellón, hacia el Mercado de Michoacán y hacia el Corazón de la Condesa es inmejorable.

Garufa ha logrado una gran difusión y penetración en redes sociales, apoyan proyectos como arte, deporte, exposiciones y corredores culturales. Como dato, para el próximo Corredor Cultural Roma Condesa van a preparar un Menú especial denominado “Festival de desagravio al cerdo”.

Hoy, a 20 años de su inauguración y más vivo que nunca, Fonda Garufa mantiene su maravillosa esencia y razón de ser que ellos mismos denominan como: “comida de amigos para amigos” Colaboración especial para: “La Revista” http://larevista.mx Fonda Garufa Michoacan 93 Condesa 5286-8295 • 5286-9360 • 5286-9790 FB Fonda Garufa / TW @fondagarufa www.garufa.com fonda@garufa.com

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Salón Gastronómico

Euskadi,

el atractivo hecho nombre

Euskadi viene destacando desde hace años en el mapa de los destinos del turismo gastronómico. Son de sobra conocidos el prestigio de su cocina, la excelencia de sus materias primas, la belleza de sus paisajes repletos de contrastes, la dedicación y el detalle en sus servicios, así como la pasión por desarrollar innovadoras y modernas fórmulas ante los fogones, que conviven con el apego a las tradiciones en hábitos y costumbres gastronómicos de sus gentes.

vivos en cualquier época del año, pero al mismo tiempo cambiantes a lo largo de las estaciones, ofreciendo la posibilidad de descubrir una Euskadi distinta en cada visita.

Un territorio abierto al Mar Cantábrico, que combinado con las formas de su costa otorga al visitante unas panorámicas de ensueño al recorrer cada uno de los 252 kilómetros que luce su litoral, deslumbrándole con sus acantilados, sus marismas y sus 44 playas. Una Costa Vasca que vive el día a día apegada a la cultura del mar, sus puertos, lonjas, conserveras, sus manifestaciones culturales propias… Permitiendo a todo el que se acerque fusionar las emociones de una experiencia en plena naturaleza con el contacto de una forma de vida tradicional y arraigada.

Las tres capitales de los Territorios Históricos –Bilbao, San Sebastián y Vitoria– concentran un buen número de atractivos para los visitantes que busquen aportes más urbanos en sus escapadas. Un trío de ciudades cuya oferta, atractivo e imagen traspasan barreras internacionales. Vitoria-Gasteiz, por ejemplo, ha sido la Capital Verde Europea 2012, San Sebastián será la Capital Europea de la Cultura en 2016 y Bilbao fue finalista a Capital Mundial del Diseño 2014, llegando hasta la final de este certamen. Cultura y vanguardia se reúnen en estos tres destinos, basta con mencionar el Museo Guggenheim de Bilbao, el Centro-Museo Vasco de Arte Contemporáneo Artium de Vitoria-Gasteiz o el Museo San Telmo de Etnografía y Bellas Artes de San Sebastián, así como la intensa agenda que proponen cada una de estas urbes a lo largo del año.

Una mezcla de sensaciones vinculadas al aire libre y puro que permanecen en el visitante cuando explora Euskadi en toda su extensión, adentrándose en sus espacios naturales, en sus llanuras y montañas, en sus aldeas, sus bosques y sus viñedos, repletos de colores

Son solamente algunos de los innumerables atractivos que luce Euskadi y que consiguen que, cada año, este destino vuelva a ser una referencia en turismo, como ocurrió en 2011, cuando registró la entrada de 2.341.720 viajeros.

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EUSKADI, LA GASTRONOMÍA HECHA DESTINO. Una de las primeras motivaciones que mueven a los viajeros a visitar Euskadi es la gastronomía. Y es que en un territorio no muy extenso (7.234 kilómetros cuadrados) existe una concentración de recursos, de cultura y de saber hacer que sitúan este destino en un lugar privilegiado del mapa del turismo enogastronómico.

Es manifiesto que Euskadi tiene una cultura gastronómica arraigada e internacionalmente reconocida. Euskadi es sinónimo de buen comer y la gastronomía es una de sus señas de identidad, reflejada en la calidad de sus materias primas, en el prestigio de sus cocineros –Euskadi cuenta con 18 restaurantes reconocidos con la Estrella Michelín–, en las diversas manifestaciones alrededor de la cultura culinaria, como son las ferias, los mercados o las 1.500 sociedades gastronómicas que conviven en el territorio.

La excelencia de los productos y materias primas de Euskadi viene garantizada por los distintivos de calidad que luce una gran cantidad de ellos. En Euskadi existen cinco Denominaciones de Origen Protegidas (los vinos de Rioja Alavesa, los txakolis de Álava, Bizkaia y Getaria, y el Queso Idiazabal); dos Indicaciones Geográficas Protegidas (la Carne de Vacuno de Euskadi y el Pimiento de Gernika); 16 productos con Marca de Garantía ‘Eusko Label’ (donde destacan el Pollo de Caserío Vasco, las Alubias Vascas o el Cordero Lechal

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Vasco); otras seis marcas de garantía adicionales, como el Bonito del Cantábrico o la Anchoa del Cantábrico; y el sistema productivo de agricultura ecológica.

Estos suculentos recursos que llevan grabados la firma de Euskadi, sumados al esfuerzo realizado por hosteleros y productores de todo el territorio, son solo una parte de una amplia y diversa oferta gastronómica, difícil de imitar. Sidrerías, restaurantes de todo tipo de cocina, desde la tradicional hasta la más vanguardista, bodegas, bares de pintxos, queserías, escuelas de cocina, lonjas, mercados… E incluso el Basque Culinary Center, primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España y centro de innovación e investigación culinaria, destacan como algunos de los recursos con los que cuenta Euskadi a lo largo de su geografía.

Todo ello abre al visitante una amalgama de experiencias que le permiten redescubrir Euskadi innumerables veces. En primer lugar por la oferta gastronómica de las capitales, amplia y variada, con actividades y paseos vinculados a la cocina. El contacto con los destinos de la Costa Vasca, donde destacan nombres como Hondarribia, Pasaia, Zarautz, Getaria, Lekeitio o Bermeo acercará al viajero los productos del mar, extraídos de los 16 puertos que luce el litoral vasco, y el apego a las tradiciones, con una oferta gastronómica presentada en formato de asadores y cocina popular en la mayor parte de los casos. Otra propuesta para el visitante puede ser empaparse de la cultura vitivinícola

en torno a los vinos de Rioja Alavesa, una comarca en la que conviven grandes bodegas con arquitectura de vanguardia con otras de concepto más familiar, todas visitables, así como museos del vino y actividades en viñedos.

Adentrándose en la Euskadi verde y natural, el viajero podrá conocer de primera mano la cultura sidrera, especialmente en la comarca de Donostialdea, así como los detalles del txakoli, un producto presente en los tres Territorios Históricos, y del Queso Idiazabal, con una concentración especial en Goierri, una comarca que también destaca, junto a Tolosaldea, por el componente identitario de la cultura gastronómica vasca, que se manifiesta a través de las ferias y los mercados y de la importante concentración de caseríos y oferta de restauración de calidad.

‘EUSKADI GASTRONOMIKA’. EL NACIMIENTO Euskadi es reconocida por su gastronomía por encima de cualquier otro recurso, un sector sobre el que ha

decidido realizar una fuerte apuesta como uno de los pilares de su oferta turística y como eje de posicionamiento, al igual que en el segmento enológico. Dos mundos, el de la gastronomía y el del vino, sobre el que Euskadi ya goza de reconocido prestigio, debido a que la cultura gastronómica se encuentra latente en todo su territorio, siendo una de sus principales señas de identidad.

Sobre esta base el departamento de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco elaboró durante el ejercicio de 2010 el “Plan de Impulso del Turismo Enogastronómico” en Euskadi, donde quedaron definidos la visión, objetivos estratégicos y principales líneas de actuación para asentar el liderazgo del destino en esta materia. Un Plan que se creó con el objetivo de convertir a Euskadi en un referente enogastronómico a nivel mundial, ampliando el concepto de turismo desde la buena mesa hacia la auténtica cultura gastronómica vasca, vinculada al territorio productor y sus paisajes, sus fiestas y eventos gastronómicos, sus gentes, las industrias productoras, compras en origen y los espacios de degustación.

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El Plan de Impulso contempla desarrollar todo el potencial de la cultura gastronómica vasca y sacar un mayor partido a los innumerables recursos para la creación de un producto turístico competitivo y de calidad, acorde a las expectativas de una demanda cada vez más sofisticada, exigente, especializada y ávida de experiencias y emociones. Por ello, se han establecido unas estrategias propias que permiten aportar al turismo enogastronómico de Euskadi un carácter diferencial para alcanzar ese posicionamiento de referencia internacional.

Para potenciar todos los productos y destinos turísticos gastronómicos de Euskadi y fomentar el desarrollo de actividades y experiencias innovadoras en torno a esta materia, así como para atraer mayores flujos turísticos motivados por la gastronomía y proporcionar un complemento gastronómico de calidad a los públicos que eligen el destino por otras motivaciones, el Plan contempla la creación de un Club de Producto Turístico Gastronómico de Euskadi que define la arquitectura del modelo de planificación, gestión y promoción de este tipo de turismo en todo el territorio. Ese Club de Producto tiene un nombre: ‘Euskadi Gastronomika’.

CLUB DE PRODUCTO ‘EUSKADI GASTRONOMIKA’ ‘Euskadi Gastronomika’ es la marca del Club de Producto Turístico Gastronómico de Euskadi, una red integrada por las tres capitales y las comarcas vascas, que a su vez implican en sus destinos la participación voluntaria de empresas y servicios relacionados con la enogastronomía, creada con el fin de construir un producto turístico a partir de la identidad y calidad gastronómica del territorio. Todo ello, con el objetivo de asentar el liderazgo de Euskadi en materia enogastronómica, atraer un mayor número de visitantes motivados por la gastronomía, optimizando todos los aspectos de la gestión turística. Basquetour-Agencia Vasca de Turismo, sociedad pública que impulsa e implementa las políticas turísticas del Gobierno Vasco, viene trabajando en esta iniciativa en colaboración con los agentes públicos y privados con el fin de alcanzar dicho objetivo a través de la implementación de ‘Euskadi Gastronomika’.

Este objetivo de posicionar la marca Euskadi en el liderazgo internacional del turismo gastronómico pasa 45

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por favorecer la imagen de destino conjunto, una de las razones de ser de ‘Euskadi Gastronomika’. El proyecto fomentará las sinergias de las tres capitales –Bilbao, San Sebastián y Vitoria– con el resto del territorio, integrando en el Club de Producto a las grandes ciudades, pero también zonas pesqueras y comarcas rurales de interior, ya que la veintena de comarcas vascas gozan de potencial para desarrollar un producto turístico gastronómico, facilitando al visitante una experiencia plena en torno a la faceta más cultural de la gastronomía.

sino que da cabida a todo tipo de agentes, desde grandes empresas hasta aquellas de menor tamaño, como pequeñas explotaciones agrícolas y ganaderas, queserías artesanas, bodegas o agroturismos, entre otros.

Asimismo, el proyecto se construye desde una filosofía de cooperación entre todos los agentes públicos y privados adheridos al mismo. ‘Euskadi Gastronomika’ promueve acciones conjuntas de dinamización que permiten potenciar el turismo gastronómico, impulsando el trabajo en red y sinérgico.

Además, cada ciudad o comarca trabaja bajo su propio plan de actuación en turismo gastronómico, con el fin de crear un producto turístico de calidad y facilitar al visitante la posibilidad de sumergirse en la cultura, tradición y costumbres gastronómicas de cada zona de Euskadi.

Todo este trabajo se realiza a favor de un producto turístico y gastronómico de calidad, que atraiga nuevos flujos de visitantes y fidelice a los experimentados. Para alcanzar dicho hito es necesario prestar atención a los estándares y requisitos que Basquetour ha fijado en los Manuales del Producto Turístico de Comarcas, Ciudades y productos temáticos. Así, se ha establecido un Sistema de Adhesión al Club “Euskadi Gastronomika” que, de manera periódica, examina y reconoce a los destinos el cumplimiento de esos estándares de calidad.

El carácter innovador de ‘Euskadi Gastronomika’ también se refleja en la apertura a todo el tejido privado relacionado con el ámbito turístico y culinario de los tres Territorios Históricos. De esta forma, en el Club de Producto participan los sectores primario, secundario y terciario, ya que no se trata de una iniciativa diseñada únicamente para los grandes chefs o restauradores, 46

www.basquetour.net www.euskaditurismo.net

GastronomĂ­a mediterrĂĄnea Plaza Samara Santa Fe Reservaciones: Tel 5292 8449 Reservaciones@lanx.com.mx

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Es tiempo de setas y caza

en el Principado de Asturias A partir del 9 de noviembre comienzan las XIII Jornadas de Micología y Caza en el Hotel Palacio de Cutre

Como cada año, el Hotel palacio de Cutre celebra esta fiesta gastronómica muy popular en Asturias. En esta ocasión el hotel festeja la XIII edición de unas jornadas en las que los protagonistas indiscutibles son las setas, los hongos y la caza mayor. Productos que se presentarán en un menú muy elaborado por el restaurante a la carta del establecimiento con platos tradicionales para deleitar los paladares de los viajeros que decidan visitar el Principado del 9 al 25 de Noviembre.

Jabalí, venado, corzo, pato azulón, boletus, níscalos, pie azul, angula de monte o cibarius son algunas de las materias primas que los viajeros podrán degustar 50

en las XIII Jornadas de Micología y Caza que se celebran del 9 al 25 de Noviembre en el Hotel Palacio de Cutre. Una fiesta gastronómica dedicada a la estación otoñal y un acontecimiento que, cada año, cuenta con la presencia de los mejores críticos gastronómicos del Principado de Asturias que degustarán un menú preparado especialmente para esta ocasión.

establecimiento ha preparado dos menús en primer lugar, uno Degustación por 35 euros por persona donde el viajero podrá probar especialidades como Hongos a la plancha o Salteado de setas silvestres, Perdiz a la Sidra con ragout de níscalos o Faisán con almendras, peras y setas, entre otros platos. Además, una amplia variedad de postres.

El encargado de elaborarlo será el restaurante a la carta del Hotel Palacio de Cutre, el lugar perfecto para degustar la gastronomía astur y deleitarse con platos de pelo –caza mayor-, platos de pluma, setas y hongos recogidas por la zona. Para esta ocasión el

Y en segundo lugar, un menú de Jornadas por 29,50 euros donde destacamos entrantes como Setas silvestres o Pasteles de caza, y un plato principal a elegir entre plato de caza mayor o caza menor- Lomo de liebre con ciruelas al chocolate, Pato azulón con orejones 51

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y cibarius o Tournedo de venado con foie y boletus, entre otros-, postres caseros y tinto de la casa. Estas serán algunas de las recetas que los viajeros podrán degustar durante las XIII Jornadas de Micología y Caza, que tienen como finalidad potenciar los productos de temporada del Concejo de Piloña, donde se encuentra el Hotel Palacio de Cutre. Una extensión natural que alberga, por un lado, una amplia y rica variedad de especies de hongos y setas. Y por otro, frondosos bosques, la guarida perfecta para los animales de caza, muy presentes en estas XIII Jornadas de Micología y Caza.

Disfrutar de un paisaje que transmite tranquilidad y, al mismo tiempo poder deleitar los paladares con los mejores productos de la temporada otoñal ya es posible desde 85 euros por persona y noche en habitación doble standard, desayuno y menú degustación de las jornadas.

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SOBRE PALACIO DE CUTRE Inmerso entre valles y montañas se encuentra el Hotel Palacio de Cutre, un edificio histórico construido en el siglo XVI y situado en el Concejo de Piloña, más concretamente en la Sierra del Sueve. El hotel cuenta torreón, muralla y capilla propios, este Palacio milenario dispone de dos amplios comedores donde poder disfrutar de la mejor gastronomía asturiana elaborada en los fogones de su Restaurante a la carta situado en el antiguo llagar, y un salón de juegos y lectura con chimenea. Sus 18 habitaciones decoradas con mucho mimo y sin perder detalle son el lugar perfecta para descansar, y para relajarse con las vistas al paisaje natural del que hace gala Asturias el Palacio dispone de una amplia terraza. www.palaciodecutre.com

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Entrevista

Darío Barrio Licencia para disfrutar TEXTO

/ María Luisa del Amo

El célebre chef Darío Barrio comenzó su andadura en el campo de la restauración con apenas catorce años. Cuando, con seguridad impropia de un niño de esa edad, comunicó a sus padres la decisión de dedicarse profesionalmente a la cocina, éstos, resueltos a quitarle la idea y convencidos de que en cuanto se enfrentase a la realidad desistiría de su empeño, le enviaron a trabajar con unos amigos de la familia, los propietarios de Hellen’s, en el madrileño Paseo de la Castellana. Pero, contra todo pronóstico, la experiencia le sirvió al joven Darío para afianzarse en su propósito y comenzar una larga itinerancia que le llevaría, tras su paso por las escuelas de hostelería de Granada y Gran Canaria, a trabajar en distintos establecimientos de Madrid y Santander y, fuera de nuestras fronteras, en Suiza e Inglaterra. De vuelta en Madrid completa su formación práctica en Cabo Mayor y Café de Oriente, de donde parte hacia Burdeos, donde permanece un año que él considera decisivo prestando sus servicios en Le Chapon Fin. Nuevamente en España, tiene ocasión de trabajar en Akelarre, de San Sebastián, en El Bulli de Gerona, a las órdenes de Ferrán Adriá y, finalmente, como jefe de cocina en Pedro Larumbe.

Llegado el momento de montar su propio negocio, Darío Barrio elige un original local de dos plantas que antaño albergara una antigua carbonera, en los bajos del número 7 de la calle Villalar de Madrid, en el prestigioso barrio de Salamanca. Sus hermanos Héctor y Silka, arquitecto e interiorista respectivamente, le ayudan a crear en dASSA bASSA, su acariciado proyecto, la atmósfera perfecta para disfrutar de su cocina. Y es que, para Darío, la clave está en el disfrute. A lo largo de la esta entrevista, el verbo disfrutar aparecerá en cada una de sus respuestas, como un lema que rige su vida y que lleva grabado, literalmente y en inglés (“enjoy”), sobre su piel.

Al filo de los cuarenta, sigue tan convencido como con catorce de éste es el camino.

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Entrevista

En su cocina, como en su vida, se funden la sencillez de los planteamientos con la excelencia técnica. El sentido lúdico que imprime a su trabajo no queda empañado por virtuosismos accesorios ni encasillado en ninguna corriente etiquetable. Ocho años al frente de dASSA bASSA acreditan su solvencia y, mientras que muchos de sus coetáneos no paran de abrir nuevos establecimientos, su mayor empeño es el de mantener la vigencia de este restaurante que considera una extensión de sí mismo y de su expresión vital.

A decir de muchos cocineros, el suyo es un oficio con marcado carácter vocacional. Sin embargo, resulta extraño que hace más de veinte años, cuando aún no había en España muchos ejemplos de cocineros ilustres, el niño que usted era entonces quisiese ya dedicarse a la cocina. ¿Realmente lo decidió tan pronto?

Desde siempre he encontrado en la cocina un juego muy divertido, una manualidad que, además, se puede comer y compartir. En mi casa no hay antecedentes en la profesión, pero teníamos una cocina muy grande en la que mi madre preparaba comida para seis hijos y un marido diabético y a mí me encantaba observar lo que hacía, ayudarla y entretenerme largas horas con ella. Recuerdo que con once años ya cocinaba solo en casa, y a los catorce decidí que me dedicaría a ello el resto de mi vida.

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Ahora, desde la madurez de sus cuarenta años, ¿cree que tomó la decisión adecuada?

Sin duda. Siempre he sido envidiado por mi círculo más próximo por tener las cosas claras. Mientras que yo, con catorce años, ya había decidido ser cocinero profesional, muchos de mis amigos, diez años más tarde, aún no tenían ni idea de a qué querían dedicarse.

Pero, por mucha claridad de ideas que se tenga, a lo largo de su carrera, y hasta culminar con la creación de su propio establecimiento, debe haber tenido aciertos y errores que hayan condicionado el resultado…

Mi mayor acierto fue el punto de partida: tener claro que esto es un oficio que no se aprende en una escuela, sino viajando y trabajando en las cocinas más diversas. La época de formación la asumí como tal, empeñándome en instruirme y teniendo claro cuál era el coste de oportunidad, lo que dejaba de ganar en ese momento a cambio de acumular aprendizaje en restaurantes muy distintos. Si cometí algún error, no debió ser grave, porque no me ha impedido llegar a donde siempre quise estar.

Esa misma determinación de carácter se advierte en todas sus actividades.

Entre ellas se encuentra la práctica de numerosos deportes de aventura.

Ala delta, montañismo, paracaidismo en sus distintas modalidades, piragüismo en aguas bravas, triatlón… Es, obviamente, un hombre de acción… ¿con un punto de locura?

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Entrevista

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Soy un enamorado de la naturaleza en estado salvaje, me atrae la sensación de riesgo y la descarga de adrenalina que me produce. Saltar al vacío desde un edificio o desde un helicóptero es emocionante y puede resultar adictivo, pero es fácil. Para lo que hay que ser valiente es para llevar adelante un negocio hoy en día. ¿Cómo armonizan en su personalidad -y en su agenda- esa faceta aventurera con la tranquilidad y el equilibrio necesarios para trabajar tras los fogones?

Los deportes de aventura y la cocina son dos de mis pasiones, ambas perfectamente complementarias. No sólo en mi oficio, sino en cualquier actividad profesional, eres más rentable y produces más si rompes la rutina y dedicas diez horas semanales al ocio y sesenta y al trabajo que si empleas las setenta en trabajar.

A diario me levanto a las ocho, desayuno con mis hijos y, después de dejarlos en el colegio, me vengo al restaurante donde, entre la cocina y el despacho, paso más de catorce horas. Con este ritmo, considero imprescindible desconectar un día a la semana y al menos algún rato en mitad de la jornada para hacer algo totalmente diferente. ¿Y para que la cocina sea tan apasionante como el resto de sus aficiones, tiene que convertirse en un espectáculo?

No necesariamente, pero tampoco tiene por qué no serlo. La cocina tiene que estar rica y hacerte disfrutar. Para ello, podrás utilizar todas las armas que consideres oportunas y tengas a tu alcance. Si entre ellas está el espectáculo, ¿por qué ponerle barreras?

Uno de los más reputados críticos gastronómicos de España confesaba a esta redacción hace unos meses que, a su criterio, usted es el mejor cocinero de España. No obstante, no asesora a ninguna gran cadena hostelera ni abre nuevos dASSA bASSA en el extranjero. ¿Por qué?

Cuestión de prioridades. No me cierro a ese tipo de propósitos pero, si con este negocio tengo poco tiempo libre… ¿para que abordar otros proyectos? Todas mis decisiones se basan en la relación entre esfuerzo y beneficio. Para poner en marcha otros restaurantes, especialmente si están fuera de España, o para abrir otras líneas de negocio, tendría que emplear una cantidad de tiempo y energía que, por el momento, prefiero utilizar en otras cosas.

No obstante, sí se interna con frecuencia en otros campos. Hemos podido verle como modelo en distintas publicaciones, e incluso protagonizó el catálogo de la prestigiosa firma relojera Chocrón. Su popularidad creció gracias a sus intervenciones televisivas en programas como Todos contra el chef o Darío y Cía, de Canal Cocina. ¿Ha alcanzado usted la fama gracias a su estupendo porte, o a pesar de él?

Ni me planteo que alguien pueda venir a comer a DASSA bASSA por mi físico. El restaurante lleva ocho años funcionando por derecho propio, y no creo que mi aspecto influya en absoluto. En cambio, sí me ha procurado infinidad de campañas de imagen de marca, para firmas tan diversas como 59

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Renault, Citröen, Coca Cola, New Balance, Adidas, Orlando, Royal, Lays… pero son sólo actividades complementarias que en ningún caso influyen en que mi trabajo como cocinero sea mejor o peor considerado.

Lo que sí demuestra su valía es la nómina de premios que ha obtenido a lo largo de su carrera. En 2001 resultó primer clasificado en el VIII Campeonato Oficial de Cocina de la Comunidad de Madrid, al año siguiente obtuvo el segundo puesto en el VIII Campeonato Nacional de Cocineros, fue clasificado a Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2005, Restaurante Revelación en La Luna de Metrópoli (El Mundo) 2005 y premio AURA al Impulso gastronómico 2006, entre otras distinciones. ¿Son importantes los premios en la carrera de un cocinero?

No tanto el conseguirlos como el mero hecho de que existan premios de cocina, porque eso indica un cambio muy significativo en la consideración del oficio. Hace treinta años nuestra imagen no tenía, ni mucho menos, la dignidad que tiene hoy, y prueba de ello es que ahora numerosas marcas nos emplean como prescriptores de sus productos.

Cada año, por estas fechas, se adjudican, no sin polémica, las nuevas estrellas de la Guía Michelin. ¿Cuántas ha soñado obtener?

Por soñar, me gustaría ser el primer restaurante del mundo con cuatro estrellas Michelin, pero tengo los pies en el suelo y muy clara mi idea de negocio, cuyo principal objetivo es que el público venga y disfrute de mi trabajo.

Atesorar más o menos galardones es algo que queda en un plano inferior.

En cuanto a la polémica, es inevitable que la haya pero no existe una fórmula mejor. Se trata de opiniones y, como tales, son subjetivas y rebatibles.

Como en todos los concursos, alguien tiene que encargase de decidir y, en este caso, la única garantía es que el jurado está integrado por personas muy cualificadas.

Como sabe, Mundo Gastronómico es un puente informativo tendido entre las gastronomías española y mexicana. ¿Qué opinión le merece ésta última?

Es una de las más ricas del planeta, repleta de contrastes, sabores, aromas y colorido. Lo más fascinante de la cocina es la variedad, y México puede presumir de estar entre sus mayores exponentes. Además, de un tiempo a esta parte, han incorporado a su bagaje tradicional técnicas e influencias de la alta cocina mundial, con lo que la gastronomía se ha convertido en uno de los principales atractivos turísticos en un país plagado de ellos. En España hemos tomado buena nota y hemos empezado a tenerlos mucho más en cuenta, como demuestra el que nuestros grandes certámenes y cumbres gastronómicas estén exportando sus fórmulas a tierras mexicanas. ¿Cuál es, en su opinión, la mejor cocina del mundo?

Resulta imposible contestar a esa pregunta. Elegir la gastronomía de una zona como la mejor del mundo supondría renunciar al placer de la comida, que reside en la diversidad. En cada lugar al que voy me gusta disfrutar de su cocina local, visitar sus mercados, conocer sus especies autóctonas y empaparme de esa valiosa parte de su cultura. Cada rincón del planeta 60

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encierra productos, técnicas y elaboraciones diferentes que juego a hacer míos, experimentando con ellos para descubrir nuevas sensaciones.

Como dice, el modo en que el cocinero hace suyos los ingredientes y las técnicas determina el resultado. En este sentido, ¿a cuáles de sus colegas admira?

Todos los que ves aquí -comenta señalando los rostros del mural que decora la pared principal de dASSA bAR- son colegas de Madrid a los que admiro. Andrés Madrigal, Pedro Olmedo, Mario Sandoval, Juan Pablo Felipe, Paco Roncero, Salvador Gallego, Alberto Chicote, Ricardo Sanz, Sacha Hormaechea, José Luis Estevan, Elías Murciano, Ramón Freixa… y hay muchos más, aunque no estén aún. Eso sí, si hay un cocinero “tocado por la mano de Dios”, genial, que ha marcado el punto de inflexión en la cultura gastronómica mundial, ése es Ferrán Adriá. Se debería estudiar en el colegio como referente, y estoy convencido de que así será.

Si yo tuviera que invitarle a comer a usted, ¿con qué platos o en qué restaurante acertaría seguro?

Me gusta comer de todo. La naturaleza dota a cada alimento de nutrientes diferentes y del placer de los distintos sabores para que no nos olvidemos de comer, y de comer variado. En mi caso, además, tengo el paladar acostumbrado a gastronomías de muy distinta procedencia, así que lo difícil es dar con algo que no me guste. Si está hecho con sentido común, cualquier plato degustado con hambre y en buena compañía me encanta. ¿Cómo debe ser la cocina?

“Ri-ca”. Debatir sobre si debe ser rápida, lenta, elaborada, sencilla, natural, sofisticada… no conduce a ningún lado. ¿Debe cocinarse con producto nacional o extranjero? ¿Muy aderezado o en absoluto? Creo que estas cuestiones están de más y que el único factor que siempre debe estar presente en nuestro oficio es, como he dicho antes, el sentido común. ¿Para que ponerle una estrecha etiqueta a algo que tiene tantos matices y posibilidades? Personalmente sería incapaz de clasificar los restaurantes de nuestro país para ninguna guía y decidir cuál es “de mercado”, “de autor”, “fusión” o “internacional”. Desde que inauguré dASSA bASSA, me han preguntado infinidad de veces qué tipo de cocina hago, y lo más descriptivo que se me ocurre es algo así como free style cooking; es decir, cocina sin barreras, pensada fundamentalmente para disfrutar y hacer disfrutar. Enjoy, es mi lema.

Ocho años han transcurrido ya desde la apertura de dASSA bASSA. ¿Cómo consigue mantener su vigencia en el momento actual?

Somos conscientes de que, en la situación en la que nos encontramos, hace falta mucho más trabajo para conseguir las mismas ventas. Lo que vendemos en dASSA bASSA es satisfacción al cliente, y para ello utilizamos la comida como herramienta principal y un conjunto de herramientas accesorias, como el ambiente y la calidad del servicio. El equipo humano del restaurante está muy comprometido con el proyecto, en trasmitir mi concepción de la cocina, y en estos tiempos su esfuerzo es mayor para hacérselo llegar al cliente de modo que obtenga la experiencia más grata.

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Para conseguir que esa experiencia sea lo más placentera posible, ¿hasta que punto influye el ambiente?

La atmósfera del restaurante es fundamental para que el comensal se encuentre a gusto. No me van los formalismos excesivos, por lo que me gusta pensar que dASSA bASSA es un lugar en el que la gente se encuentra relajada, adecuado para celebrar ocasiones de todo tipo. He intentado crear un entorno cálido y agradable pero no rígido, donde se pueda hacer una comida desenfadada o una cena romántica sin sentirse en ningún caso fuera de lugar.

Desde el año pasado, en la planta calle del restaurante se encuentra el dASSA bAR. Su carta, más sencilla que la del restaurante, parece orientada a un tipo de cliente diferente. ¿Es así?

Realmente se trata del mismo perfil, del mismo público al que ahora brindamos otras posibilidades. Puedes encontrar a un mismo cliente cenando un menú degustación en el restaurante un día y, al siguiente, tomando en dASSA bAR una hamburguesa con una copa de champán. Hasta tal punto es el mismo target que nuestra tapa más solicitada en el bAR es una versión en miniatura de uno de los platos estrella del restaurante, el huevo con setas y espuma caliente de patata y trufa.

Y con este plato estrella, ¿acierta siempre?

Procuro estar al tanto de lo que le gusta a cada uno para acertar, e 64

incorporar a la carta las sugerencias de mis clientes. En la barra, por ejemplo, ofertamos dos hamburguesas de 200 gramos, de buey y de carrillera respectivamente, que introduje a petición de Jorge Drexler y Leonor Watling, clientes habituales. Solían tomar las mini hamburguesas que servíamos como tapa, y un día me comentaron que les gustaría más una tamaño king size. Tomar en consideración las peticiones del cliente es la mejor manera de acertar.

La tapa, que siempre ha sido representativa de nuestra gastronomía nacional, está alcanzando pleno apogeo con el decrecimiento de nuestra economía. Las barras de pinchos proliferan como nunca, en tanto que muchos restaurantes decanos, más lujosos, se ven obligados a cerrar. Da la sensación de que dASSA bAR es su reacción personal ante esta realidad.

No exactamente. La idea de dASS bAR surgió de la propuesta de un amigo de confeccionar una carta de vinos por copas. Nos pareció más adecuado ofrecerla en el marco de un bar que en el del propio restaurante, para lo que sólo tuvimos que acondicionar la planta de calle, que apenas cumplía la función de recepción, y transformarla en un espacio desenfadado con barra de vinos y tapas.

Con un dASSA bASSA plenamente consolidado y el dASSA bAR despegando, ¿cuál es su próximo reto?

Seguir haciendo lo que me gusta y que la gente siga disfrutándolo por mucho tiempo. ¿Le parece poco reto?

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Bodega

Marqués de Riscal pioneros vanguardistas TEXTO

/ Margarita Lozano

Marqués de Riscal es una de las bodegas emblemáticas de la Denominación de Origen Calificada Rioja y de las más conocidas a nivel internacional. Fue fundada en 1858, pero ya en 1883 necesitan ampliar sus instalaciones debido al incremento de la demanda y, por tanto, de la producción. Y es que desde sus inicios, Marqués de Riscal ha sido una empresa innovadora, pionera y referente de un sector vitivinícola en continua transformación. Actualmente, en el interior de la bodega original se encuentra La Catedral, una colección única compuesta por botellas de todas las añadas producidas por la bodega desde la primera hasta nuestros días.

Los primeros vinos embotellados en la bodega se remontan a 1862 y, en pocos años, comienzan a recibir premios internacionales. Así, en 1895, Marqués de 68

Riscal es el primer vino no francés que consigue el Diploma de Honor de la Exposición de Burdeos.

En su búsqueda de la excelencia, comienzan a buscar viñedos para la elaboración de vinos blancos, en zonas cuya climatología permitiera desarrollar un proyecto de gran calidad y, en 1972, empiezan a producir vinos blancos en Rueda e impulsan, en 1980, la creación de la Denominación de Origen Rueda.

En 1986, Marqués de Riscal vuelve a marcar un hito en la vitivinicultura española: lanza al mercado Barón de Chirel, el primer vino de “alta expresión” español, cambiando el perfil de los vinos clásicos riojanos (incluidos los propios) por un peso frutal más potente y menos aromas terciarios en el bouquet.

Veinte años más tarde, en 2006, inauguran en Elciego la Ciudad del Vino, que incluye un vanguardista hotel, un magnífico restaurante —que recibió su primera estrella Michelin en 2011—, un Wine Spa explotado en colaboración con la empresa francesa Caudalies y una de las bodegas más modernas del país, equipada con la última tecnología, en lo que era la bodega original del siglo XIX. En su afán de expansión, Vinos Herederos del Marqués de Riscal S.A. compra a Pernod Ricard la marca de vino con D.O. Ca. Rioja Marqués de Arienzo en 2011, año en el que la prestigiosa revista Drinks International eligió la marca Marqués de Riscal como una de las 10 marcas de vino más admiradas del mundo. Hoy día están presentes en casi 100 países a los que exportan el 60% de su producción.

Los reservas de Marqués de Riscal se elaboran a partir de uvas procedentes de viñas de más de 15 años de la variedad Tempranillo, situadas en los mejores suelos de la Rioja Alavesa. Esta variedad soporta bien la crianza en madera y el envejecimiento en botella gracias a su buen equilibrio ácido y a su fina tanicidad. Las variedades Graciano y Mazuelo, cuyo porcentaje en la mezcla no sobrepasa el 10%, aportan frescura y viveza de color. Los reservas de Riscal permanecen aproximadamente dos años en barrica de roble americano confiriéndoles un gran potencial de envejecimiento. Antes de salir al mercado tiene un periodo mínimo de afinamiento en botella de un año.

Degustación El Reserva de 2007 que les presentamos hoy es de color rojo cereza de capa alta, con ribete ligeramente virando al ocre, signo de su madurez. En nariz, el bouquet es complejo, enmarcado en el perfil tradicional de los clásicos riojanos: en primer plano, aromas terciarios de tostados, especias dulces (vainilla, coco), pimienta, clavo y recuerdos de cacao… arropando una fruta negra muy madura, casi en compota (moras, arándanos, ciruelas) y toques de higos secos y balsámicos. La entrada en boca y el paso lo definen como un vino elegante, de largo recorrido, sedoso, con taninos firmes y sabrosos pero pulidos que le confieren una extraordinaria estructura. Su excelente acidez habla de una larga vida por delante y mantiene el nervio y la frescura de este 2007. En retronasal vuelven los tostados y los especiados, con un final de boca largo y de gran persistencia. Una joya riojana que se reedita en cada añada.

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Noticias

La tienda Gourmet Ibérica Un paraíso para los amantes del jamón

La recién inaugurada tienda Gourmet Ibérica no es un establecimiento comercial al uso, es una auténtica joyería gastronómica. Porque esta novísima dirección reúne algunos los mejores jamones del país, procedentes de las cuatro D.O: Guijuelo, Huelva, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. Además, brinda la oportunidad de disfrutar de diferentes actividades vinculadas a este apasionante mundo: catas personalizadas, cursos de corte, maridajes, etc.

Carlos Martínez y Fran Robles (ganador del I Campeonato de España de Corte de Jamón en 2009), sus responsables, se encargan de valorar y elegir personalmente 70

cada producto, garantizando una calidad excepcional.

Ambos pusieron en marcha la distribuidora de alimentos selectos Gourmet Ibérica en 2009, para satisfacer con un servicio óptimo, la demanda creciente de profesionales. Gracias a esta apertura, ahora también está al alcance de particulares.

Porque han ido un paso más allá, dando forma a un espacio atractivo y diáfano que conquistará a los amantes de una de las estrellas de la gastronomía española (y mundial). Los suculentos jamones descansan en las vitrinas y jamoneros especiales que permiten a los expertos cortadores (todos ellos formados por Fran)

Recién inaugurado, este novísimo espacio reúne piezas de las cuatro D.O españolas, elegidas personalmente por las manos expertas de sus creadores. Además, permite disfrutar de diferentes actividades vinculadas al producto estrella de la gastronomía española: catas, maridajes, cursos de corte, etc. tener la pieza expuesta al público cuando no están llevando a cabo su labor. Es decir, se pueden contemplar en todo su esplendor y apreciar sus diferencias. Ibéricos y de bellota, pertenecen a las marcas más prestigiosas del mercado: Cinco Jotas, Dehesa Extremadura, Covap, Castro y González.

La infinidad de matices que brindan se aprecian a cada corte, y es que la tienda Gourmet Ibérica también ofrece servicios de loncheado y envasado al vacío, con un aprovechamiento máximo de la pieza. Este singular establecimiento completa su oferta culinaria con exquisitos vinos, licores, aceites, quesos, embutidos, y conservas de primerísima categoría. Y, como del cerdo se aprovechan hasta los andares, también se venden los exclusivos cortes de pluma, presa, secreto y solomillo.

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Noticias

Un delicioso universo para descubrir… ¡y regalar! Porque en este espacio se pueden comprar los productos más apetecibles, también a modo de coquetas cestas adaptadas a todos los gustos y bolsillos. Asimismo, proponen divertidas actividades a medida: degustaciones con amigos, cursos de corte para conseguir que el menos hábil del grupo se convierta en un experto, catas maridadas.… Todo es posible en esta nueva pista gourmet.

Gourmet Ibérica C/ General Pardiñas, 89 Madrid Tel. +34 91 563 26 98. www.gourmetiberica.es 72

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Noticias

Jack Rudy Cocktail Co.:

La tónica del futuro

Este concentrado de tónica en textura sirope, tiene el sello inconfundible de The Water Company Tan solo hay que mezclarlo con soda o agua con gas para despertar su forma tradicional. Pero hay mucho más, ya que también resulta perfecto para usos culinarios El espíritu inquieto y revolucionario de la casa Jack Rudy Cocktail Co., (EE.UU.,2011) se inspira en el alma aventurera del propio Jack Rudy, tatarabuelo de los propietarios de esta firma, Brooks Reitz y Taylor Huber.

Un hombre avanzado para su tiempo —inventó un dispositivo para las farmacias que permitía contar las pastillas mecánicamente— e incansable soñador que construyó una casa flotante utilizando un viejo autobús.

Fruto de este carácter innovador es como nace la última apuesta de la siempre pionera The Water Company. Como no podía ser de otra forma, el olfato de ‘drinkhuters’, de estos empresarios les ha llevado a incluir esta genialidad en su selección de etiquetas, las más inusuales y atractivas del mercado.

Y es que se trata de algo totalmente distinto, incomparable, que cambiará para siempre el concepto de tónica: un concentrado en textura sirope sin gas y, lo más importante, que conserva todas las propiedades del sabor.

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Elaborada de manera artesanal con quinina, azúcar de caña, piel de naranja y lemon grass —botánico que le confiere un exótico toque cítrico—, cuenta con una personalidad inconfundible. Absolutamente singular, Jack Rudy Cocktail Co. adquiere su forma tradicional al mezclarla con soda o agua con gas. Y se funde con los destilados como ninguna otra, ya que permite controlar la intensidad de sabores, dando lugar a estimulantes mezclas.

Es el caso de los cócteles Room D ­— cáscara de pomelo, limón, naranja, sirope de azúcar demerara, whisky de centeno y licor checo Becherovska—, firmado por David Shenaut, bartender del Riffle NW en Oregón; o Jack & The Beanstalk, creación de Ryan Casey, barman de FIG en Carolina del Sur —con aperitivo italiano Spritz, pomelo fresco y ginebra— .

Pero… ¡esto no es todo! Además, Jack Rudy Cocktail Co. tiene innumerables cualidades que permiten desde diseñar una tónica totalmente personalizada hasta

utilizarla con fines culinarios, potenciando el sabor de alimentos y dando el punto más original a multitud de recetas.

Todos aquellos que deseen probar suerte, coctelera en mano, pueden encontrar esta joya en tiendas gourmet por un precio recomendado de 25 € para el formato 50 cl.

Asimismo, The Water Company ofrece vía e-mail asesoramiento directo sobre los diferentes puntos de venta y es una empresa que se caracteriza por importar marcas selectas de una calidad insuperable. Entre ellas Fiji Water, la gama de tonic waters Ledger´s, edulcoradas con stevia o el siempre sexy y provocador Cavalli Vodka.

info@thewatercompany.es www.thewatercompany.es 75

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Noticias

Sheraton Maria Isabel & Towers y la Embajada de Indonesia en México presentan por primera vez el

Primer Festival Gastronómico con la gastronomía más exótica del país

William W. Wongso, el más famoso experto culinario de Indonesia, renombrado restaurador, consultor de la alimentación, la crítica y el anfitrión de su propia serie de televisión muy popular, será el Chef encargado de la preparación de los platillos más tradicionales en el Restaurante Amici.

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Noticias

El Restaurante Amici del Sheraton Maria Isabel Hotel & Towers presenta del 8 al 18 de noviembre, el primer festival en México de la cocina de Indonesia en un festival gastronómico avalado por la Embajada de Indonesia en México.

El Chef, William W. Wongso comenzó de su viaje a través de la introducción de diversos tipos de sabores en los alimentos de los vendedores ambulantes y de los restaurantes de “alta cocina” tanto en Indonesia como en otros países. Warren Caragata principal crítico culinario de Asia, lo llamó el Paul Bocuse (chef francés reconocido internacionalmente) de Indonesia.

La cocina indonesia es muy variada, existen muchas cocinas regionales basadas en las influencias culturales y extranjeras. A lo largo de su historia, Indonesia ha estado involucrada en el comercio debido a su ubicación y sus recursos naturales. Además, las técnicas indígenas de Indonesia y los ingredientes fueron influenciados por la India, Oriente Medio, China y Europa.

Las islas indonesias Las Molucas (Maluku), son famosas como “las islas de las Especias”, contribuyeron a la 78

introducción de especies nativas a la cocina mundial, como el clavo de olor y nuez moscada.

Algunos platos populares que se originaron en Indonesia son ahora comunes en gran parte del sudeste de Asia. Platos indonesios, como satay, rendang carne de res y sambal también se ven en Malasia y Singapur.

Platos con base de soya, variaciones de tofu (tahu) y Tempe (barra de frijol de soya fermentado).

El festival ofrecerá una variedad de sopas y entradas típicas de Indonesia en una barra para elegir. Entre los platillos se encuentran: SOTO AYAM, Sopa de pollo de Java, PINDANG SERANI SALMON, Sopa de Salmón, SOP RAWON, Sopa de Res sazonado con nueces negras, SOSIS SOLO, Arrollado de Res con centro de Java, MENTHO, Crepas de Res al vapor con leche de coco en hoja de banana, ASINAN JAKARTA KEPITING SOKA, Ensalada de Frutas y Vegetales en vinagre con cangrejo frito, SELADA BANGKA UDANG, Ensalada de Nabo con aderezo de mostaza de cacahuates y camarones, PERKEDEL JAGUNG pastel de Maíz frito, GADO-GADO SIRAM PEKALONGAN Vegetales hervidos con salsa de cacahuates, SUMPIA JAKARTA, Arrollado frito de

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Noticias

vegetales y camarón seco, TEMPE GORENG TEPUNG Barra de frijol de soya fermentado.

Soufflé de Panqueque de calabaza con leche de coco y azúcar de Palma.

Para continuar, la elección de plato fuerte entre pescado, mariscos, saté o carne, comenzando por UDANG BAKAR BALADO Camarones a la Plancha en “Padang Balado” salsa de chile rojo, CUMI HITAM PEKALONGAN, Calamares en salsa picante de tinta de calamar, IKAN TUNA BAKAR BUMBU RICA-RICA MANADO Atún a la Parilla marinado en chile rojo “Rica-Rica”, SATE DAGING KOMOH Pinchos de Filete de Res marinado con especies picantes “Komoh”, SATE KABING YOGYAKARTA Pinchos de Cordero “Yagyakarta” con salsa dulce de soya, SATE BABI RICA – RICA Pinchos de Cerdo marinado en chile rojo “Rica-Rica”, SATE AYAM MADURA Pinchos de Pollo estilo madura con salsa de cacahuates, RENDANG PADANG Curry de Vacuno caramelizado estilo oeste de Sumatra, IGA KAMBING BUMBU RENDANG Chuletas de Cordero a la parilla con especies de curry caramelizado, TINO RANGSAK BABI Tocino fresco con especies picantes “Manadonese”.

El festival consistirá en comida y cena servidas en el Restaurante Amici compuesto por diferentes opciones.

Menú Ejecutivo a partir de las 13:00 horas por $259 pesos por persona y $289 pesos para cena en adelante, dependiendo el Plato Fuerte elegido. Así mismo, el domingo un brunch de Indonesia por $299 pesos por persona en servicio buffet y con vino espumoso por $369 pesos por persona.

Para cerrar con postres típicos de Indonesia como SARIKAYA Creme Bruleé de Coco y Patatas Moradas, ESTELER/CAMPUR Postre de Aguacate, coco, y fruta, CENDOL Postre de Arroz, fruta, leche de coco y azúcar de palma, KOLAK PISANG, Bananas al fuego lento con leche de coco, y azúcar de Palma, KUE LUMPUR, 80

SHERATON MARIA ISABEL HOTEL & TOWERS El Sheraton Maria Isabel Hotel & Towers, es uno de los hoteles más representativos de la Ciudad de México; un hotel que mantiene, bajo su estilo clásico, todos los beneficios de la comodidad y del confort en sus 755 habitaciones que incluyen cinco hermosos PentHouses ubicados en el piso 18.

El Sheraton Maria Isabel Hotel & Towers ofrece todas las posibilidades de una ubicación privilegiada, frente Ángel de la Independencia, cercano a recintos culturales y recreativos representativos del movimiento urbano de una de las ciudades más grandes del mundo. www.sheratonmariaisabel.com

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Noticias

Valdesil

en Blanco y Negro

Blancos de pizarras negras del valle del Sil Valdesil presenta estas Navidades dos estuches de lujo para los aclamados Valdesil 2011 y Pezas da Portela 2010, a単adiendo un plus de exclusividad a estos dos vinos elaborados en Valdeorras con la varidad godello.

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Dos blancos con la personalidad que le otorga su expresión mineral, resultante de los suelos de pizarras negras donde habitan sus legendarias cepas, que nos transportan a épocas donde el glamour se expresaba sólo en blanco y negro.

Cultivar los viñedos de godello más viejos del mundo es una de las claves que han convertido a los vinos de Valdesil en los grandes blancos españoles. Valdesil 2011 y Pezas da Portela 2010 sólo se pueden encontrar en las cartas de los mejores restaurantes del mundo.

Regalar Valdesil equivale a regalar lujo y tradición. El regalo ideal para esta Navidad.

El godello da Portela El pueblo de Portela pertenece al municipio de Vilamartín de Valdeorras, al noroeste de Valdeorras, donde se encuentra la mayor extensión de explotaciones de pizarra de la DO Valdeorras. La altitud de Portela, unos 550 metros, asegura una maduración apropiada de la variedad godello pues altitudes superiores impiden una maduración completa por las habituales lluvias de finales de septiembre en Valedoras.

Valdesil Pizarra gris/Godello de Vilamartín de Valdeorras. Las laderas de pizarra gris de los viñedos a partir de los que se elabora Valdesil aportan al vino la estructura, profundidad y mineralidad idóneas para la crianza sobre lías.

Sobre Valdesil La familia Prada Gayoso cultiva un conjunto de pequeñas pezas (fincas) en el pueblo de Portela. Destaca la pezade Pedrouzos, el viñedo de godello más antiguo

de España, plantado a finales del siglo XIX por un antepasado de la familia propietaria. Las pezas de godello posteriores se plantaron empleando las “varas” obtenidas de Pedrouzos de manera que los viñedos propios de Valdesil reproducen el clon original y conservan sus diferencias respecto a otros clones presentes en Valdeorras. Sin embargo, con el tiempo varias de estas fincas cambian de manos, quedando en poder de la familia únicamente Pedrouzos.

La generación actual inicia la comercialización en 1991 de la primera cosecha elaborada en la actual bodega ubicada en Vilamartín de Valdeorras al tiempo que pone en marcha un proceso de recuperación de las Pezas da Portela. En el año 2002 culmina el proceso de recompra y recuperación de estos viñedos elaborándose el primer Pezas da Portela.

Los vinos de Valdesil tratan de reflejar el resultado de un minucioso trabajo en viñedo que busca ofrecer vinos con profundidad y capacidad para emocionar. La bodega elabora cuatro vinos blancos de finca y dos vinos tintos de carácter atlántico. Sus vinos están presentes en los establecimientos de hostelería más exclusivos de una veintena larga de países y es líder en ventas de vino blanco godello de la DO Valdeorras.

PVP Valdesil: 13,50€ / PVP Pezas da Portela: 25€ www.valdesil.com 83

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De vinos con el

Tío Pepe

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Juanma Terceño es Sumiller Corporativo en las Bodegas González-Byass; es uno de los profesionales españoles del sector más reconocidos —y también queridos— gracias a su paso por la mayorista MAKRO, donde fue sumiller y Wine Concept. Es Vicepresidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres y miembro destacado de diferentes organizaciones como la Unión Española de Catadores, jurado en muchos y variados concursos, además ejerce una intensa actividad lectiva, actuando como profesor en diferentes cursos y masters.

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José Manuel Iglesias es Director de la Fundación Arte y Gastronomía, y director del programa de televisión “DKTA comer, beber, hablar”. Como escritor especializado en gastronomía ha sido el ganador del premio Gourmand World Cookbook Awards como Mejor Literatura Gastronómica España 2011.

El Vino de Jerez, también llamado Sherry y Xérès es algo más que un excelente vino heredero de la tradición: es el sabor, color y aroma de Andalucía, concentrado todo

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De charla y cata

ello en cada botella. Según el historiador griego Estrabón, las vides llegaron a la región hacia el siglo 1100 antes de Cristo, de la mano de los fenicios, fundadores del viejo Gadir. Más de tres milenos de elaboración empírica son los que producen el actual resultado.

J.M. Iglesias: Juanma, antes de probar el vino, puedes explicar a aquellos que se están iniciando en el mundo de los vinos la diferencia entre Jerez y otras denominaciones?

Juanma Terceño: Jerez se distingue de cualquier otro vino porque sus vinos son únicos. Junto a la Rioja y Champagne son las regiones vitivinícolas con más raigambre e importancia e influencia en la historia.

JMI: Son únicos por varios temas. Vamos por partes: El sistema de soleras.

JT: Efectivamente, es una diferencia fundamental.

Las soleras son un sistema dinámico de crianza de los vinos, que hace que las diferentes añadas se mezclen y permite que un vino de Jerez tomado hoy, sea exactamente igual al que tomaste el año pasado o al que tomes dentro de 25 años. No tienen años de cosecha como otros.

JMI: En cuanto a la flor, el velo, tengo entendido que es un fenómeno que se produce por el clima, y que sólo se da en el Marco de Jerez y en algún lugar de Armenia…

JT: Y en el Jura, en el suroeste de Francia, pero allí no se mantiene la flor como en Jerez. La “flor” es como se llama a las levaduras naturales que se forman en los depósitos o botas, y hacen que «los mostos» no se oxiden por el oxígeno. De ahí provienen los finos y manzanillas, los vinos más secos del mundo.

JMI: ¿Qué significa González Byass para el mundo del vino?

JT: Las bodegas son centenarias, fueron fundadas en 1835, y desde entonces sigue siendo una empresa familiar, hoy ya en la quinta generación. Desde Jerez en esta bodega ha apostado siempre por la calidad y por la internacionalización. Además, desde hace unos 30 años, tiene presencia en otras zonas vinícolas como La Rioja con las Bodegas Beronia, y también en el Penedés con Vilarnau, Somontano con Viñas del Vero, en Toledo Finca Constancia y en Cádiz con Finca Moncloa. Una apuesta por la calidad.

JMI: Interesante. Juanma, volvamos al Jerez que nos ocupa hoy. Los tipos de uva, Palomino, Moscatel y Pedro 86

Ximénez; y ese suelo, tan característico. ¿Qué aportan?

JT: La Palomino es la uva mayoritaria y aporta su personalidad. Las otras dos son para elaborar los famosos dulces naturales. El suelo que mencionas es básico, tiene muchas lluvias pero muy concentradas en el tiempo, especialmente el suelo de albariza, que es el que se usa en las plazas de toros, el albero, de ese color tan caracterísitco. Y hay otros factores como los vientos, seco del Levante y húmedo del Poniente alternándose.

JMI: Los vinos de Jerez se presentan en una gama muy variada, hay un vino de Jerez para cada ocasión…

A ver… Fino, Manzanilla, Oloroso Dulce, Oloroso Seco, Palo Cortado o Pedro Ximénez son ya referencias en todo el mundo, pero no siempre se sabe diferenciarlos.

JT: Es que la diversidad es enorme. Desde los más jóvenes que en Jerez nunca son de menos de cuatro años de crianza, hasta vinos centenarios. Están, como decía, los más secos del mundo, y también algunos de los más dulces, con unos 400 g de azúcar por litro.

Puedes empezar el aperitivo, seguir la comida y tomar el postre con vino de Jerez.

JMI: ¿Probamos el vino? Has traído un Tío Pepe. ¿Qué vamos a beber?

JT: Entre otras cosas, probablemente el vino español más internacional, y por algo será. Vamos a beber la Historia viva, y el producto más popular de González Byass, tanto que incluso tiene calle en Jerez, una avenida que lleva su nombre. El cartel del Tío Pepe es sinónimo de España, incluso de reclamo turístico. Por cierto, José Manuel, invita a los lectores de Mundo Gastronómico aficionados al enoturismo a visitarlas ya que además de ser un entorno precioso, disfrutarán de los mejores vinos de la Región.

JMI: Hay un apócrifo que hasta el CRDO Jerez utiliza en su promoción, “Si la penicilina cura las enfermedades, el Jerez resucita a los muertos”, que no creo que Fleming lo dijera nunca, pero se aproxima a la verdad ¿Es sano beber vino?

JT: El vino es uno de los alimentos más nutritivo y beneficioso de la Dieta Mediterránea, sin duda. Por supuesto, bebido con moderación, como con todo en la vida. Es Salud… y es felicidad.

JMI: Pues felices, bebamos. ¿Qué copa elegimos?

JT: La actual tendencia para los jereces es sustituir el 87

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De charla y cata

tradicional catavinos por una copa más ancha, tipo Oporto o Burdeos para así apreciar mejor los matices de estos vinos tan ricos y complejos.

JMI: ¿A qué temperatura se debe consumir el fino Tío Pepe?

JT: Muy frío, entre 5 y 7° es lo ideal, se disfruta al máximo y en toda su intensidad.

JMI: ¿Se debe siempre asociar beber a comer?

JT: Beber comiendo algo supone el sumun, completa la experiencia y es como más vamos a recrearnos.

Otra cosa es la cata, en la que se analiza el producto de forma individual y no se deben mezclar sabores.

JMI: Y en tu opinión, ¿qué es lo que mejor le va al Tío Pepe?

JT: Las mejores armonías son los mariscos, jamón –especialmente el ibérico-, pescados y quesos suaves, sin olvidarnos del perfecto equilibrio que logra con la cocina japonesa. Utilizo la palabra armonía en lugar de maridaje, que se ha puesto tan de moda, ya que la primera implica simbiosis y equilibrio.

JMI: Oye, está riquísimo. Saca el jamón ibérico, anda.

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beefbar

Mariano Escobedo 700 Col. Nueva Anzures, MĂŠxico D.F 11590 Reservaciones: 52 63 88 95

www.beefbarmexico.com

Noviembre 2012

Puro del mes

H. Upmann Robustos Edición Limitada Es la 3ª edición limitada que la marca lanza al mercado después del Magnum 50 en 2005 y Magnum 48 en 2009.

Llega al mercado español en el mes de noviembre la primer edición limitada del año 2012: H. Upmann Robustos. Las ediciones limitadas de habanos son muy apreciadas y esperadas todos los años por los aficionados alrededor del mundo. Este año 2012 son tres marcas de habanos las que contarán con una edición limitada: Montecristo, Partagás y H.Upmann.

tripa y capote­— las cuales han sido añejadas durante un período no menor a dos años. La capa que viste estos habanos, procedente de los pisos foliares superiores de la planta de Tabaco Tapado, es otra de las características que los identifican, pues suele ser más oscura que la capa de las vitolas de la gama permanente de la marca.

Se caracterizan porque sus vitolas no aparecen en la gama habitual del portafolio de la marca y se distinguen por una cuidadosa selección de sus hojas —capa,

La vitola Robustos no existe en la gama permanente de H. Upmann, pero ya tuvo una gran acogida en 2008 cuando se lanzó durante la Feria de Cannes en un

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Nota de cata Robusto, 124 x 19,84 mm. Cepo 50.

• Sabor: intenso a tabaco, amaderado, algo terroso, con un ligero punto de sal, tostado con ligeros amargos (que aumentan hasta ultimo tercio donde se suavizan), con regustos dulzones (que aumentan en el ultimo tercio) y muy ligeras especias, dejando recuerdos de cuero, tierra humedad, nuez moscada, café y vainilla. Con un postgusto largo y con cierta untuosidad (que aumenta en el ultimo tercio).

• Fortaleza: Suave a suave/media.

• Tiro correcto.

• Capa de color carmelita maduro, algo gruesa y rugosa, con algunas venas marcadas, mate y sin grasas.

• Combustión pareja y homogénea.

• Ceniza de color gris claro mate con vetas de gris medio.

• Aroma: intenso a tabaco, amaderado, dulzón y que trae recuerdos de ahumados, cuero y tostados. Dejando recuerdos de heno, melaza y cedro, agradable.

• Tiempo de fumada: 35/40” aproximadamente Precio: 325€ - caja de 25 unidades. 13€ / cigarro.

Presentación en caja de 25 unidades

humidor de viaje exclusivo para Duty Free. Es la 3ª edición limitada que la marca lanza al mercado después del Magnum 50 en 2005 y Magnum 48 en 2009.

La vitola Robustos es una de las más apreciadas por los fumadores de habanos, que tendrán aquí la ocasión de degustarla en la marca H. Upmann con sus particulares características de ligada, aroma y sabor de la edición limitada.

Habano elaborado totalmente a mano presentado en cajón habilitado de 25 habanos presentados con doble anilla, la de H. Upmann y la negro y oro de “Edición Limitada”, que también aparece como “sticker” sobre la caja.

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Gastrosexología

Gastrosexología de la ceremonia TEXTO / Mónica Novas Dios Psicóloga clínica, sexóloga y creadora gastronómica www.gastrosexologia.com

En la ceremonia del té se induce el paso del ajetreado y disperso mundo a un ámbito de serenidad y de intensa atención a la grandeza de lo pequeño. El anfitrión no entrará en la sala hasta que todos los invitados se hayan sentado y reine la quietud sin que nada rompa el silencio salvo el sonido del agua hirviendo en la casa del té.

Así, el roji, el sendero del jardín que lleva al machiai a la sala del té, significa las primera etapa de la sugestión hacia el placer. El roji consigue romper toda conexión con el mundo exterior y producir una fresca sensación favorable al pleno goce del esteticismo en la misma sala del té. Aquel que observa este sendero de jardín no puede dejar de recordar una sensación de quietud mientras se camina en la penumbra de las siemprevivas sobre las regulares irregularidades de las piedras, bajo las cuales yacen agujas seca de pino, y pasan junto a las linternas de granito cubierta de musgo. Uno puede hallarse en el corazón de una ciudad sin embargo sentirse como si estuviera en la naturaleza, lejos del polvo y del estrépito de la civilización.

El anfitrión no entrará en la sala hasta que todos los invitados se hayan sentado y reine la quietud sin que 92

nada rompa el silencio salvo el sonido del agua hirviendo en la tetera de hierro. La encargada de la ceremonia prepara el té mientras las huéspedes la observan en respetuoso silencio.

Toda esta ceremonia previa consigue que nuestro cerebro consiga desarrollar el estado necesario para conseguir el placer gastronómico. Ruptura con las distracciones, atención focalizada y mientras tanto sugestión en la espera. Esta sugestión produce un incremento y acumulación de las endorfinas, sustancias de placer neurológico que consiguen tanto en las primeras fases de la relación sexual como en los primeros momentos de degustar un plato, ingrediente, cóctel.. que se incrementen las sensaciones placenteras.

Teniendo en cuenta esta premisa de gastrosexologia, es recomendable un cambio de ambiente para romper con las distracciones y darnos la oportunidad de centrar nuestra atención en la degustación pero teniendo en cuenta que una ceremonia previa o unas indicaciones de como se debe saborear la creación gastronómica o producto multiplica la producción de sustancias de placer en nuestro cerebro y por tanto podemos conseguir un placer incrementado.

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Recetas

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Patatas Baby

rellenas de morcilla y manzana INGREDIENTES 12 patatas minis 1 morcilla de Burgos 1 manzana golden 30 gr. de azúcar 20 gr. de mantequillas ajo y perejil picado Sal y pimienta Aceite de oliva MÉTODO DE ELABORACIÓN Cocer las patatas lavadas y enteras con la piel en agua con un poco de sal.

Cortamos la manzana por la mitad y un trozo lo hacemos gajos sin pelar y el otro lo pelamos y lo cortamos a cuadritos pequeños.

En una sartén echamos el azúcar y caramelizamos, añadimos la mantequilla y los gajos de manzana hasta que se doren por ambos lados. Reservamos.

En la misma sartén, echamos los trocitos de manzana y los caramelizamos también.

Añadimos la morcilla a trozos quitándole la piel y removemos hasta que se mezcle con la manzana y se deshaga, rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.

Cortamos un poco de la base de la patata para que se apoye bien y también cortamos un poco la tapa de arriba. Vaciamos la patata parcialmente con una cucharilla pequeña con cuidado de no romperla.

Vamos rellenando con la mezcla de morcilla y manzana las patatas y colocándolas en el plato de presentación. Intercalamos los gajos de manzana entre las patatas.

Hacemos un aceite de perejil y ajo, adornamos el plato con unas líneas y encima de cada patata un cebollino.

Receta: Ana Sánchez Tomatesverdesfritos.com 95

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Recetas

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Crema de calabacín y flor rellena de ricota INGREDIENTES nata para cocinar 1 cebolla pequeña 1 patata pequeña micro mezclum aceite de oliva 6 calabacines caldo de ave pimienta puerro aceite flores

Flor rellena

4 flores de calabacín albahaca fresca anacardos tempura ricota aceite sal

ELABORACIÓN Flor rellena

Lavamos y secamos las flores de albahaca, las picamos muy pequeñas. En un bol ponemos la ricota, añadimos la albahaca, ricota y aceite y emulsionamos, ponemos en una manga pastelera y llevamos al frigorífico hasta el momento de utilizarlo.

Lavamos y secamos las flores con cuidado, las rellenamos con la ricota, las cerramos girando bien los pétalos.

Hacemos la tempura. Chafamos en el mortero los anacardos a trozos groseros.

Pasamos las flores por la tempura, y las freímos en abundante aceite y seguidamente las pasamos a papel absorbente.

Crema de calabacín

En un recipiente con aceite, ponemos todos los ingredientes cotados a trozos y los doramos un poco, añadimos el caldo de ave y lo cocinamos 15-20 minutos.

Pasado este tiempo, sacamos y trituramos, añadimos aceite, salpimentamos, añadimos la nata, trituramos de nuevo y reservamos.

EMPLATADO: Servimos la crema en el plato, dejamos que la flor de calabacín repose en la cuchara, decoramos con las flores y el micro mezclum, y finalizamos con el toque de anacardos por encima de la flor rellena.

Receta: Margot Serrano Blog de cocina: Margot Cosas de la Vida info@margotcosasdelavida.com 97

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Experiencia 360°

Lonchería La Favorita Eugenia González y Lorenzo Díaz Cortesía de La Favorita y Lorenzo Díaz

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Es un espacio que sorprende gratamente a sus clientes ya que combina el buen gusto y el diseño con los elementos tradicionales que le dan personalidad, logrando además generar un ambiente en el que “echarse un buen taco” es todo un placer.

En nuestra búsqueda de lugares en los que la experiencia gastronómica se combina con un excelente servicio y un gran interiorismo tuvimos la fortuna de encontrar con un nuevo proyecto que hereda la tradición de un reconocido lugar en la colonia Nápoles que cerró recientemente. En equipo, capitanes, cocineros, meseros, empresarios y arquitectos desarrollaron una nueva propuesta para reinterpretar el concepto de las loncherías ya que no son espacios en los que generalmente se busque lograr una experiencia completa para el comensal.

Las loncherías en México tienen una larga historia en la gastronomía popular y por lo general son un sinónimo de antojo. Con esta tradición en mente, ARCO Arquitectura Contemporánea desarrolló el proyecto interior para la Lonchería La Favorita, una nueva propuesta para la cocina de antojitos que se ubica sobre la avenida Insurgentes, entre los ejes 5 y 6 Sur. Los arquitectos 98

Bernardo y José Lew, directores de ARCO, definieron en equipo con los socios del lugar un proyecto muy bien balanceado para aprovechar al máximo los 70 m2 del local.

La cocina, a la vista de los comensales, es el elemento central del espacio y sirve además como una excelente distracción para quien tiene que comer solo, ya que a todo lo largo hay una barra y sillas. También hay un espacio con mesas que se pueden configurar de acuerdo a las necesidades ya que tomando en consideración su cercanía con la Plaza de Toros y el estadio del Cruz Azul estamos seguros de que La Favorita será una escala de rigor para antes o después de los eventos.

La paleta de color y acabados seleccionados responden a las necesidades de operación del espacio y del diseño de la imagen del lugar, que junto con el diseño gráfico de Ernesto Moncada, da como resultado un am-

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Noviembre 2012

Experiencia 360°

Los diferentes platillos en los que el pavo es el ingrediente principal, el jamón hecho en casa y un mole que se discute los primeros lugares de la zona, son sólo algunas de las razones para visitarlo por la mañana, medio día o media tarde. biente contemporáneo que hace un perfecto homenaje a la tradición de la lonchería mexicana. Es un espacio que sorprende gratamente a sus clientes ya que combina el buen gusto y el diseño con los elementos tradicionales que le dan personalidad, logrando además generar un ambiente en el que “echarse un buen taco” es todo un placer.

Los diferentes platillos en los que el pavo es el ingrediente principal, el jamón hecho en casa y un mole 100

que se discute los primeros lugares de la zona, son solamente algunas de las razones para visitarlo por la mañana, medio día o media tarde. Aunque los antojos es lo primero que le llena el ojo a uno cuando revisa el menú, también hay una variada oferta de sabrosas opciones para los que por cualquier razón tienen ciertas restricciones alimenticias. Si a todo lo anterior sumamos un servicio de excelencia, la Lonchería La Favorita es definitivamente ya un clásico de nuestros tiempos.

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